Einmach-Erfahrene wandern um diese Jahreszeit in den Keller und stehen vor
der reichen Ernte des Sommers. Was haben Sie in den Regalen stehen,
wie sieht Ihr Wintervorrat aus?
Ich habe dieses Jahr vor allem viele Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen verwendet: Meine Regale sind gefüllt mit diversen Chutneys, Zwetschgenmus,
Kompott und sogar Zwetschgen-Ketchup. Ich liebe es, dass sich diese wild wachsenden Früchte so vielseitig verwenden lassen und sowohl süß, beispielsweise als Komponente im warmen Porridge-Frühstück oder zum Backen, als auch herzhaft – wie zu Ofengemüse – eine wunderbare
Ergänzung sind.
Einkochen, einwecken, einmachen,
fermentieren? Wo liegen die Unterschiede?
All die genannten Methoden können Lebensmittel haltbar machen – nur bedienen sie sich unterschiedlicher Vorgänge. Sowohl beim Einkochen als
auch beim Einwecken wird das Einkochgut in sterile Gläser gefüllt und anschließend in einem Topf mit kochendem Wasser oder im Backofen
über einen bestimmten und jeweils auf das Lebensmittel angepassten Zeitraum erhitzt. Einmachen kann vielleicht als Oberbegriff gelten – damit wird häufig ebenso dieser Vorgang (das Sterilisieren) als auch das Abfüllen gekochter Lebensmittel in sterile Gläser (das Pasteurisieren) bezeichnet, beispielsweise beim Herstellen von Marmelade. Fermentation unterscheidet sich grundlegend von diesen Arten des Haltbarmachens. Denn hierbei werden die Lebensmittel nicht gekocht und durch Hitze haltbar gemacht, sondern mit Lake – also einer Mischung aus Wasser mit einem Salzanteil von meist rund drei Prozent des Lebensmittelgewichts bedeckt. Diese Mischung bleibt einige Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur stehen, wodurch Mikroorganismen Inhaltsstoffe wie Zucker in Säure umwandeln und damit haltbar machen. Zusätzlich gibt es dann auch noch das Einlegen als Haltbarmachmethode. Dabei werden die Lebensmittel nicht erhitzt, sondern komplett mit beispielsweise Essig oder Öl bedeckt und damit haltbar gemacht.
Was raten Sie Neugierigen, die sich dem Thema nähern möchten? Was kann ich im Winter einkochen?
Im Winter kann man sehr gut Apfel- und Birnenmarmelade oder -kompott einkochen. Gerade in der Vorweihnachtszeit mag ich süße Bratapfelaufstriche sehr gerne. Dazu verwende ich….
Den ganzen Artikel inkl. Rezepte zum Nachmachen gibt es in der der WALDRAUSCH-Ausgabe No6 I 2022! www.waldrausch-magazin.de/abo
