Außergewöhnliche Braumeister und Biersommeliers im Südwesten
von Mareike Kratt
Mit Herzblut und Sachverstand wird im Südwesten Bier gebraut – heute genauso wie vor 500 Jahren, als das deutsche Reinheitsgebot das Bierhandwerk veränderte. Egal ob in traditionsbewussten Familienbetrieben oder bei jungen Braumeisterinnen und Braumeistern: Hier trifft sorgfältiges Handwerk auf Experimentierfreude. Zugleich lenken Biersommeliers den Blick auf die Vielseitigkeit des Gerstensaftes. Mehr dazu in der aktuellen WALDRAUSCH-Ausgabe - und in unserem Überblick:
Bier fürs Candlelight-Dinner: Katharina Haizmann von der Hochdorfer Kronenbrauerei
Wenn es um Bier geht, kommt Katharina Haizmann ins Schwärmen. „Bier kann mehr, als die meisten Menschen glauben.“ Die junge Braumeisterin aus dem Nordschwarzwald ist als Juniorchefin in zwölfter
Generation nicht nur im Sudkeller der Hochdorfer Kronenbrauerei tätig. Als Biersommelière weiß sie auch um das Potenzial des Biers als Menübegleiter.
Ein Besuch in dem Familienbetrieb ist deswegen vielseitig. Das Sortiment reicht von traditionell bis zu „Craft Beer“.
Gemeinsam ist allen, dass sie mit viel Zeit gebraut sind, weswegen die Brauerei das Gütesiegel „slowBREWING“ trägt. Die Vielfalt ist sowohl Haizmanns eigenen Lehr- und Wanderjahren als auch dem Austausch im jungen Braumeister-Team zu verdanken. Mit ihrer Eigenkreation, dem mit hohem Hopfenanteil gebrauten Hochdorfer Meistersud, konnte sie überraschen und begeistern.
Vor allem aber lässt sie niemanden ohne Tipps fürs „Candlelight-Dinner“ nach Hause. Schon mal ein frisches Weizenbier zu einem fruchtigen Salat mit Himbeeressig probiert? Oder ein Doppelbock zu
einer Crème brûlée?
www.hochdorfer.de
„Querdenkerbier“: Dieter Schmid und die Privatbrauerei Waldhaus
Dieter Schmid ist Braumeister, Kaufmann ̶ und ein Querdenker. Mit seinem „Waldhaus“ ist er einer der Letzten, die noch mit 100 Prozent Naturhopfen brauen. Weil heute meist
Hopfenextrakt verwendet wird, war es für ihn zeitweise schwierig, überhaupt noch welchen zu bekommen. „Wir wissen, dass im frischen Naturprodukt mehr drinsteckt und sich das auch im Geschmack
niederschlägt“, sagt Schmid.
Für manch einen mögen er und die 35 Mitarbeiter damit „die Verrückten aus dem Südschwarzwald“ sein. Für den Chef der Hightech-Brauerei ist es einfach ein Aspekt „kompromissloser Qualität“ und
damit die Mehrarbeit wert. Acht verschiedene Hopfensorten sind in den Waldhaus-Bieren immer schon verwendet worden, alle in Deutschland angebaut. In einer langen und intensiven „Würzekochung“ im
charakteristischen Kupferkessel werden sie unter Aufsicht von Dieter Schmid und seinem ersten Braumeister verarbeitet.
www.waldhaus-bier.com
Der Erfinder des Hopfenstopfers: Thomas Wachno von Häffner Bräu
Die Geschichte des Bad Rappenauer Hopfenstopfers begann mit vier kleinen Hopfenpflänzchen. Die ersten Dolden erntete Thomas Wachno im Herbst 2008. Er begann, damit „Craft Beer“ zu brauen, obwohl
er von diesem Begriff noch nie jemals gehört hatte.
Der Brauer und Mälzer von Häffner Bräu schuf so den „Hopfenstopfer“, welcher bald unter einem eigenen Label in der Brauerei produziert wurde. Namensgebend ist das Prinzip des sogenannten Hopfenstopfens, auch Kalthopfung genannt. Hierbei wird dem Bier nach der Hauptgärung noch einmal Hopfen zugefügt, wobei sich Hopfenöle lösen, die beim Würzekochen sonst ausgetrieben würden.
Zum Kultbier gibt es auch das Hopfenstopfer-Glas, das allerdings bewusst kein Verkostungsglas ist. „Schließlich darf man unser Hopfenstopfer Bier auch trinken und nicht nur verkosten“, so Wachno
augenzwinkernd.
www.brauerei-haeffner.de/Hopfenstopfer/
„Ganz von hier“: Michael Ketterer von der Privatbrauerei Wilhelm Ketterer
„Zum Bierbrauen braucht es neben den richtigen Zutaten vor allem Leidenschaft, Leidenschaft, Leidenschaft.“ Dieses Credo der in vierter Generation geführten Privatbrauerei Wilhelm Ketterer lebt
auch Michael Ketterer. Der Inhaber und Biersommelier pflegt die Unternehmertraditionen seiner Vorgänger.
Genannt seien beispielsweise das Motto „Qualität statt Quantität“, ein Fokus auf regionalen Zutaten wie hochwertigem Hopfen aus Tettnang am Bodensee, aber auch auf Eigenkreationen wie dem „Black
Forest Ale“. Zur regionalen Ausrichtung gehört indes auch, dass Ketterer Biere nur in einem Umkreis von 30 Kilometern rund um Pforzheim exklusiv erhältlich sind, darunter in den selbst
bewirtschafteten Gasthäusern wie beispielsweise dem „Schlosskeller“ in Pforzheim oder „Zum Kleinen Ketterer“ in Karlsruhe.
www.brauerei-ketterer.de
Dem Bier ein Gesicht geben: „Brauer mit Leib und Seele“
Ausschließlich inhabergeführte Brauereien gehören zum Brauerverbund „Brauer mit Leib und Seele“. Mit den „10 Grundsätzen für besseres Bier“ erlegen sie sich selbst strenge Regeln auf: Der Fokus
liegt auf Handwerk, Persönlichkeit sowie biologischen und regionalen Zutaten.
Zu den Mitgliedern zählen die Hirsch-Brauerei in Wurmlingen, die Tettnanger Kronenbrauerei, die Brauerei Clemens Härle in Leutkirch, die Brauerei Stolz in Isny, Herbsthäuser in Bad Mergentheim,
die Dachsenfranz Biermanufaktur in Zuzenhausen, die Brauerei Schimpf in Neustetten und die Löwenbrauerei Bräunlingen.
www.die-brauer-mit-leib-und-seele.de
