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Klassiker aus der regionalen Osterküche

Raffiniertes Menü zum Fest

von Mareike Kratt

 

Ostern steht vor der Tür, und der Frühling zeigt sich endlich von seiner schönsten Seite. Warum nicht beides miteinander verbinden und zu einem leckeren Festtagsmenü verarbeiten? WALDRAUSCH hat drei Gänge zusammengestellt – natürlich mit Frühjahrsklassikern, die es derzeit überall auf heimischen Feldern zu ernten gibt.

 


Lauch-Kartoffel-Suppe

 

Zutaten für 6 Personen

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 Stangen Lauch
1 mittelgroße Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
25 g Butter und 1 El Öl
1,5 Liter Gemüse- oder Geflügelbrühe
200 g Creme fraiche (mit Kräuter)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¼ TL Muskatnuss
Zum Bestreuen: 4 EL Petersilie, geschnitten

 

Zubereitung
Kartoffeln und Karotte schälen, vierteln und in feine Scheiben schneiden.
Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Den Lauch längs aufschneiden und unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen. Vom Lauch den weißen und hellgrünen Teil in Ringe schneiden. Die dunkelgrünen Lauchenden separat fein schneiden und beiseite stellen.
In einem Topf die Butter mit einem Esslöffel Öl erhitzen und darin Zwiebelwürfel, Kartoffelscheiben und Karottenscheiben drei Minuten bei mittlerer Hitze rösten.
Danach den Lauch mit dem Knoblauch zugeben und kurz umrühren. Mit der Brühe angießen und Deckel aufsetzen. In etwa 20 bis 25 Minuten weichkochen.
Tipp: Um der Suppe eine sattgrüne Farbe zu geben, die grünen Lauchringe in etwa 200 ml Wasser zwei Minuten lang kochen. Dann abgießen (den Saft auffangen) und die Lauchringe eiskalt abschrecken. Beiseitestellen.
Sind die Kartoffeln weich, die Creme fraiche (und die blanchierten dunkelgrünen Lauchringe) zugeben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer die Suppe flüssiger möchte, verdünnt diese mit mehr Brühe oder Milch.
Serviertipp: Wer möchte, kann vor dem Pürieren etwas Gemüseeinlage unpüriert aufheben und anschließend als stückige Einlage verwenden.

 

 

 

Gebratene Lamm-Lachse mit lauwarmen Spargel-Salat und gebackene Kartoffelspalten

 

Zutaten für 4 Personen
600-800 Gramm küchenfertige Lamm-Lachse
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
2-3 Esslöffel Rapsöl

 

Für den Spargel-Salat
1 kg grünen Spargel
150 Gramm Allgäuer Bergkäse
1 1/2 rote Zwiebel
2 gekochte Eier
20 Basilikumblätter
Rapsöl
Weinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

 

Für die gebackenen Kartoffelspalten
800 Gramm festkochende Kartoffeln, geschält und in Spalten geschnitten
3-4 Esslöffel Rapsöl
Salz

 

Zubereitung
Für die gebackenen Kartoffelspalten den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffelspalten auf ein Backblech setzen und mit dem Rapsöl einstreichen. Dann das Backblech in den Backofen schieben und die Kartoffeln kross fertig backen. Zum Schluss mit Salz würzen.
Für den Spargelsalat die Spargelenden schälen und die Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, die Spargelspitzen zur Seite legen. Die Spargelstücke im Salzwasser bissfest weich kochen in den letzten zwei Minuten die Spargelspitzen mitkochen.
Den Käse klein würfeln, die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden und die hart gekochten Eier klein hacken. Alles zusammen mit den Basilikumblättern in eine größere Schüssel geben.
Die fertig gekochten Spargelstücke vom Kochwasser abseihen, ganz kurz mit kaltem Wasser abbrausen, die Spargelstücke sollen aber noch gut warm sein und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Jetzt mit dem Essig, Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Zucker rezent abschmecken.
Parallel dazu die Lammlachse in einer heißen Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten zwei Minuten braten. Zehn Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann nochmal in der Pfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. In passende Stücke portionieren.

 

 

 

Erdbeer-Rhabarbersuppe mit Basilikum

 

Zutaten für 6 Personen
100 g Zucker
200 ml Wasser
1 Bio-Orange, Saft und Schale
1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
1 Vanilleschote, aufgeschnitten, Mark ausgelöst
½ Zimtstange
1 Nelke
1 frisches Lorbeerblatt
400 g Rhabarber
7 Blätter frisches Basilikum
1 Banane (alternativ heimisches, hausgemachtes Apfelmus)
400 g Erdbeeren

 

Zubereitung
Zunächst wird ein Sirup aus Zucker, Wasser, Orangen- und Zitronenschalen (mit Sparschäler abgelöst), Vanilleschote plus –mark, Zimt, Nelke und Lorbeer zubereitet. Mindestens fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb schütten. Sud mit Zitronen- und Orangensaft wieder in den Topf zurückgeben. Rhabarber bei Bedarf schälen und Endstücke abschneiden, die Stangen leicht schräg in etwa zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke rund fünf Minuten im Sud bissfest garen. Rhabarber mit einem Schaumlöffel herausheben. Abgekühlter Sirup mit dem Basilikum und der Banane fein mixen. Süße der Marinade überprüfen.
(Tipp:  Statt Banane kann auch heimisches Apfelmus verwendet werden).
Geputzte, klein geschnittene Erdbeeren und die Rhabarberstücke in Schalen oder Teller geben, mit der Früchtesuppe begießen. Mit Vanillesahne oder Joghurtsahne (200 Gramm Schlagsahne mit 100 Gramm Naturjoghurt) servieren.

 

Quelle und Bilder: Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg