· 

Ein Klassiker der schwäbischen Küche

Klein, aber fein – und ein Kulturgut: Alblinsen

 von Mareike Kratt

 

Linsen mit Spätzle: nicht mehr wegzudenken aus der traditionell-schwäbischen Küche – am besten natürlich mit den klassischen Alblinsen. Und die haben eine lange Tradition - und lassen sich auch in anderen Gerichten raffiniert verarbeiten.


Bis in die 1950er Jahre hinein wurden Alblinsen angebaut. Der große Aufwand und der unsichere Ertrag haben dazu geführt, dass die Linsen von den heimischen Äckern verschwanden.
1985 begann der Biobauer Woldemar Mammel, auf seinem Hof wieder Linsen anzubauen. Da die alten Sorten »Späths Alblinse 1« und »Späths Alblinse 2« nicht mehr vorhanden waren, wurden grüne französische Linsen angebaut, die auf den Böden gute Anbaubedingungen fanden.
2006 wurden die alten Sorten in der Wawilow-Genbank in St. Petersburg wiederentdeckt und werden seitdem in Schwaben wieder angebaut. Späths Alblinse 1 ist etwas größer und mehlig-kochend, sie wird ähnlich wie die Tellerlinse für Eintöpfe und Linsen mit Spätzle eingesetzt. Späths Alblinse 2 ist klein und passt hervorragend für Linsensalate, weil sie gut die Form halten.

 

Passagier auf »Arche des Geschmacks«
Die Alb-Linse ist Passagier auf der »Arche des Geschmacks« von Slowfood. Slowfood ist ein eine weltweite Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten. Slowfood fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt. In die »Arche des Geschmacks« werden regionale Lebensmittel und Produkte aufgenommen, die von besonderer Qualität, aber (nicht mehr) weit verbreitet sind.
Neben der Alb-Leis reisen auch die Lentils blondes de la Planèze des St. Flour aus der französischen Auvergne, die Lenticchia di Onano aus dem italienischen Latium, die Lenticchie di Santo Stefano die Sessanio aus den Abruzzen, die Lenticchia di Ustica von der Insel Ustica nähe Palermo und die Lenticchia di Villalba aus Sizilien.


Über 40 Bauernhöfe bei »Alb-Leisa«
Zur Erzeugergemeinschaft »Alb-Leisa« gehören mittlerweile über 40 Bauernhöfe.

Linsen werden üblicherweise zusammen mit einer Stützfrucht im Gemenge angebaut. Stützfrüchte sind z. B. Nacktgerste oder Hafer. Nach der Ernte muss das Erntegut umgehend getrocknet werden. Eine Herausforderung stellt die Reinigung und Trennung der Linsen von der Zweitfrucht dar. In der Regel ist eine aufwendige Reinigung des Ernteguts in mehreren Stufen erforderlich. Je nach Sorte werden Linsen ungeschält oder geschält angeboten.

 

Alb-Leisa passen aber nicht nur zu Linsen mit Spätzle:
 

Alblinsen-Ragout mit Bandnudeln

Zutaten
100 Gramm Alblinsen
500 Gramm Tomatenstücke mit Saft aus der Dose
1 große Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
1/2 Zwiebel, gespickt mit 3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 guten Schuss vom heimischen Apfel-Balsamico-Essig
Sonnenblumenöl, nicht sparsam verwenden
150 – 200 Gramm gerauchten Bauchspeck in Würfel geschnitten (wer es fleischlos will, der lässt den Speck weg)
frischer Basilikum, grob gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
extra: 400 g Bandnudeln (Hartweizen, ohne Ei), ungekocht

 

Zubereitung

Die Alblinsen in reichlich Salzwasser zusammen mit der gespickten Zwiebel sowie den Lorbeerblätter bissfest weich kochen.Parallel in einer größeren Pfanne mit etwas heißem Sonnenblumenöl die Speckwürfel zusammen mit den Zwiebel-Würfeln sowie dem Knoblauch anschwitzen. Kann ruhig etwas braun werden. Dann die Tomatenwürfel samt Saft hinzufügen. Salz, einem guten Schuss Apfel-Balsamico und Pfeffer aus der Mühle rezent abschmecken. Jetzt noch einen guten Schuss Olivenöl einrühren.
Beiseite stellen, wenn die Linsen fertig sind, diese vom Kochwasser abtropfen lassen und in die Tomaten-Masse einrühren. Jetzt den grob gehackten Basilikum unterrühren, wenn nötig nochmals nachwürzen. Die Nudeln wie gewohnt kochen und zusammen mit dem Linsen-Ragout anrichten.
Tipp: Wer auf Speck verzichten möchte, lässt diesen einfach weg und erhält eine fleischlose, aber dennoch eiweißreiche Variante.

 


Linsen mit Spätzle

Zutaten
Für die Linsen:

300 g braune Tellerlinsen (oder Alb-Leisa)
3 EL Rapsöl
2 EL Mehl
1 TL gekörnte Brühe
2 TL Tomatenmark
2 EL Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Saitenwürste

Für die Spätzle:
300 g Mehl
4 Eier
etwas Salz
125-250 ml Wasser
2 EL Butter

 

Zubereitung
Die Linsen über Nacht in 4 l Wasser einweichen, abgießen und mit 1 l Wasser aufsetzen und kochen, bis sie gar aber noch bissfest sind (ca. 30 bis 40 Minuten; ohne Einweichen verlängert sich die Kochzeit um etwa 15 Minuten).
In der Zwischenzeit das Öl erhitzen, das Mehl hinein geben und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Mehl hellbraun ist. Mit ½ l Wasser ablöschen und kräftig rühren, damit es keine Klumpen gibt. Wieder aufkochen und soviel Wasser dazu geben, bis die Konsistenz einer dicken Suppe entspricht. Brühe, Tomatenmark, Essig und Lorbeerblatt dazu geben, alles auf kleiner Stufe etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Linsen dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken.
In der Zwischenzeit die Würste in etwas Wasser erwärmen und dazu geben.
Während die Linsen garen, werden die Spätzle zubereitet. Hierzu Mehl, Eier und Salz kräftig verrühren. Das Wasser schluckweise dazu geben und kräftig rühren, bis der Teig von der Konsistenz her sehr zäh ist (nie zuviel Wasser nehmen). So lange kräftig schlagen, bis der Teig Blasen schlägt und der Teig nicht mehr am Kochlöffel klebt. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Kleinere Teigportionen  in ein Spätzlesieb geben und den Teig in das Wasser tropfen lassen. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, heiß abspülen und in einer Schüssel warm stellen, bis alle Spätzle fertig sind.
Die Butter zerlassen, die Spätzle kurz vor dem Servieren darin schwenken.

Info
Die altmodische Alternative zum Spätzlesieb ist ein kleines Brett. Dieses wird angefeuchtet, eine kleine Teigmenge wird darauf gegeben und mit einem Messer werden schmale Teigstreifen ins kochende Salzwasser geschabt.
 

 

Alblinsencreme auf Brot mit geräucherter Schwarzwaldforelle oder geräucherter Entenbrust
Zutaten
200 g braune Alblinsen
1 Schalotte oder eine kleine Zwiebel
50 ml Rotwein
Schuss Beerenlikör
600 ml Gemüsebrühe zum Kochen
50 g weiche Butter (Tipp: geklärte Butter)
3 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
2 EL Walnussöl
Muskatnuss
Zucker
Nelkenpulver
Rapsöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Geräucherte Entenbrust und/oder Forelle
Bierweckle oder Walnussbrot

 

Zubereitung
Für die Linsencreme erst die gewürfelten Schalotten in Rapsöl anschwitzen. Dann Linsen zugeben. Mit Beerenlikör und 50ml Rotwein ablöschen und einkochen bis der Alkohol verdampft ist. Jetzt erst mit Gemüsebrühe angießen, Deckel aufsetzen und in 25-30 Minuten weichkochen (mit Hilfe eines Schnellkochtopfes kann hier viel Zeit eingespart werden!).
Wenn die Linsen sehr weich gekocht sind, abgießen und durch die ‚flotte Lotte’ pürieren. Butter, 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl und 3 EL Walnussöl hinzufügen und mit dem Pürierstab mixen. Gegebenenfalls mit etwas aufgefangener Brühe verdünnen. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Nelkenpulver würzen. Bis zur Weiterverarbeitung auf die Seite stellen (nicht in den Kühlschrank).
In der Zwischenzeit die Entenbrust in Tranchen schneiden. Die Forellenfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Zum Fertigstellen: Brotscheiben mit der Linsencreme großzügig bestreichen, obenauf  je eine oder zwei Scheiben Entenbrust und eine oder zwei Scheiben geräucherte Forelle legen.
Abschließend garnieren (mit Kräutern, Sprossen, frischen Meerrettich oder Apfelgelee).

 

                                                                                                                                                                                                                                                             Fotos: Slowfood/Thomas Stephan