Tipps und Tricks rund um das Wintergetränk Nr.1: der (Winzer-)Glühwein
von Mareike Kratt
Glühweine aus eigener Herstellung sind nicht nur in Deutschland, sondern weltweit im Trend. Neben dem häufig eingesetzten roten Glühwein, stieg zuletzt insbesondere die Popularität weißer Glühweine und von Rosé-Heißgetränken. Wir haben ein paar Tipps – und raffinierte Glühwein-Rezepte zum Selbermachen.
Weinauswahl und Zubereitung
Ob rebsortenrein oder als Cuvée, wer seinen Glühwein lieber selbst zubereitet, sollte auf die Qualität des Grundweines achten: Für den klassischen roten Glühwein sind die Rebsorten Spätburgunder,
Dornfelder oder Regent gut geeignet.
Für weißen Glühwein empfehlen sich säuremilde Rebsorten wie etwa Müller-Thurgau, Silvaner oder Kerner. Wer es besonders aromatisch mag, kann auch auf Bukettsorten wie beispielsweise Scheurebe
oder Bacchus zurückgreifen. Beim Erwärmen kommen ihre Weinaromen besonders stark zum Ausdruck und harmonieren sehr schön mit den würzenden Zusätzen.
Glühwein oder Winzerglühwein?
Der Begriff
»Winzerglühwein«
darf nur verwendet werden, wenn der Glühwein aus eigenen Weinen im Betrieb selbst zubereitet wurde. Bei der Angabe
»Deutscher Glühwein«
handelt es sich um einen Glühwein aus deutschen Grunderzeugnissen.
Nach dem Weingesetz handelt es sich bei Glühwein um ein
»aromatisiertes weinhaltiges Getränk«,
das ausschließlich aus Rotwein oder Weißwein hergestellt und gesüßt sowie gewürzt wurde. Der Zusatz von Alkohol ist ebenso verboten wie der von Wasser oder Farbstoffen. Der vorhandene
Alkoholgehalt muss mindestens sieben Vol.-Prozent und weniger als 14,5 Vol.-Prozent aufweisen.
Herstellung von Glühwein: lange Tradition
Das Würzen des Weines hat in der Weinwelt eine sehr lange Tradition. Schon die alten Römer haben ihren Wein teilweise mit Honig und Gewürzen aromatisiert. Bereits von Apicius (30 v. Chr.) wird
ein Rezept für Würzwein erwähnt, das heutigen Empfehlungen für Glühwein durchaus ähnelt: Zimt, Lorbeer, Sternanis, Koriander und Thymian sowie eine große Portion Honig sollte in den Wein gegeben
werden, um ihn genussvoller und haltbarer zu machen.
So wird der Glühwein zum Genuss:
Man nehme einen Liter heimischen Rotwein, süße ihn nach Geschmack mit Kandis oder Honig und füge dann eine in Scheiben geschnittene (ungespritzte) Zitrone oder Orange, vier Gewürznelken sowie
eine Stange Zimt hinzu. Apfelstückchen verfeinern den Geschmack. Wenn man liebliche oder halbtrockene Weine verwendet, muss man entsprechend weniger nachsüßen. Für weiße Glühweine ersetzt man die
Nelken durch Sternanis.
Der Glühweinansatz sollte bei mittlerer Hitze erwärmt werden, ohne dass er siedet. Sonst gehen die filigranen Fruchtaromen verloren und der Geschmack wird bitter. Anschließend soll er bei
schwacher Temperatur einige Stunden ziehen. Vor dem Servieren die Gewürze aus dem Wein entfernen und ebenfalls nicht zu heiß servieren.
Weitere Rezepte mit unverwechselbarer Glühwein-Note:
Feldsalat mit Glühwein-Dressing
Zutaten für 4 Personen:
200 g Feldsalat
0,1 l weißer Winzerglühwein
2 frische Clementinen
6 EL Orangenlikör
8 Walnusskerne
2 Scheiben Toast
20 g Butter
1/2 TL Zimtpulver
2 TL Balsamico Essig
4 EL Walnussöl
Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Glühwein etwas einkochen und danach abkühlen lassen. Währenddessen die Clementinen schälen und filetieren. Die Clementinen in Orangenlikör marinieren und zur Seite stellen.
2. Die Walnusskerne in große Stücke hacken und etwas anrösten.
3. Für die Croutons den Toast entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Den Zimt darüber streuen.
4. Wenn der Glühwein abgekühlt ist, den Balsamico und das Walnussöl unterrühren. Das fertige Dressing über den gewaschenen und abgetropften Feldsalat geben.
5. Den Feldsalat auf einem Teller anrichten, die marinierten Clementinen dazu geben und die Walnusskerne mit den Croutons darüber verteilen.
Dazu passt Baguette.
Zimtwaffeln mit Glühweincreme
Zutaten für 4 Personen:
Für die Glühwein-Creme:
0,3 l Rotwein
4 Blatt Gelatine
1 Orange (unbehandelt)
1 Zitrone (unbehandelt)
6 Eigelbe
1 TL Glühweingewürz
1 Stange Zimt
80 g Zucker
3 Gewürznelken
0.4 l Schlagsahne
Für die Waffeln:
180 g Mehl
180 g Puderzucker
90 g Butter
1 Prise Nelken (gemahlen)
2 EL Vanillezucker
1 Prise Kardamom (gemahlen)
1 TL Zimt (gemahlen)
6 Eiweiße
Waffeleisen, Spritztülle, Öl zum Bestreichen des Waffeleisens, Puderzucker zum Bestäuben der Waffeln, 4 Stängel Minze
Zubereitung:
1. Orange und Zitrone gut waschen und abtrocknen. Mit einer Reibe die Schale abreiben.
2. Die Eier aufschlagen und trennen. Eiweiß zur Seite stellen.
3. Schlagsahne steif schlagen und kühl stellen.
4. Rotwein bei geringer Hitze auf die Hälfte einreduzieren und auskühlen lassen. Eidotter verquirlen und in den Rotwein einrühren. Je 1 TL Orangen- und Zitronenabrieb, Zucker, Glühweingewürz,
Zimtstange und Nelken dazugeben und alles unter ständigem Rühren erhitzen und einmal aufkochen lassen. Danach von der Herdplatte nehmen und die Zimtstange und die Nelken wieder entfernen.
Gelatine laut Packungsanleitung vorbereiten und in die Glühweinmasse einrühren.
5. Die Sahne unterheben und die die Glühweincreme im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Für die Waffeln die Butter schmelzen. Zucker, Vanillezucker, Mehl, Gewürze, Eiweiß und Butter zu einem glatten Teig verrühren. Zehn Minuten ruhen lassen.
7. Ein Waffeleisen mit Öl besteichen und die Waffeln ausbacken.
8. Die Glühweincreme in eine Spritztülle geben, die Waffeln auf Tellern anrichten, mit Puderzucker bestäuben und die Creme daneben aufspritzen. Mit Minzblättern garnieren.
Weinempfehlung:
eine Scheurebe Beerenauslese oder eine Riesling Trockenbeerenauslese
Rosé-Heißgetränk
Zutaten für 6 Personen:
1 l Roséwein
1 Orange
1/2 Zitrone
2 Zimstangen
1 Vanilleschote
1 Sternanis
2 Nelken
2-3 EL brauner Zucker oder Honig
Zubereitung:
Roséwein im Topf erhitzen, Orange in Scheiben schneiden, mit weiteren Zutaten hinzugeben, zuletzt mit braunem Zucker oder Honig abschmecken.
