Kulinarische Leckereien zwischen Fasnet und Fastenzeit
von Mareike Kratt
Fasnet und Fastenzeit stehen besonders im Südwesten eng beieinander. Und bei beiden ticken die Uhren anders, vor allem, wenn es ums Essen geht. Wir haben ein paar Anregungen, wie man die hiesigen
Tage kulinarisch gut verbringen kann.
Küchlein zum Fasnetsausklang
Süßes über Süßes zur Faschingszeit. Wer kräftig feiert, braucht auch ordentlich viel zu naschen. Die Auslagen der Bäckereien sind randvoll mit Fasnetsküchle, Berliner und diversen süßen Stückle.
Ich habe ein Rezept meiner Mutter zubereitet, dass mir zur Faschingszeit besonders gut schmeckt, weil Schokolade und Eierlikör drin ist. Ich nehme dazu einen Eierlikör mit Schwarzwälder
Kirschwasser. Der schmeckt mir am besten. Übrigens passt Schokoladenlikör oder Kirschlikör auch ganz prima.
Rezept für Eierlikör-Schokomuffins:
Zutaten
Für etwa 24 Muffins:
225 g Mehl (Typ 405)
100 g Puderzucker
225 g Butter, Zimmertemperatur
3 Eier
110 g Schokoladenraspel
60 ml Eierlikör (wer möchte, mit Schwarzwälder Kirschwasser)
5 g Weinstein Backpulver (1 TL)
Prise Salz
Extra: Schokoladenglasur und bunte Streusel
Zubereitung
Die weiche Butter mit dem Eierlikör und den Eiern mischen.
Das Mehl, den Puderzucker, eine Prise Salz, die Schokoladenraspel und das Backpulver gut vermischen. Anschließend die Buttermischung und die Mehlmischung zusammenrühren
Die Kuchenmasse in Muffinformen (2/3 hoch) einfüllen.
Im vorgeheizten Ofen (180°C, Umluft) ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Danach aus der Form stürzen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Schokoladenglasur vorsichtig erwärmen. Die Muffins mit der oberen Seite voraus eintunken und mit Streuseln bestreuen.
Hering an Aschermittwoch
Fisch am Aschermittwoch ist traditionell. Außerdem hilft es, wenn ein »Gläschen zu viel« getrunken wurde, sagt man. Ich habe schon heute ein Rezept für einen Kartoffel-Heringssalat ausprobiert. Noch besser wären eingelegte Felchenfilets. Die sind aber hier in Stuttgart schwer zu bekommen. Also, hab ich Heringe von der Markthalle geholt. Der Clou sind die lila Kartoffeln, die nochmal an Fasching erinnern sollen. Ein letztes Mal.
Kehraus-Rezept für Kartoffel-Heringssalat mit lila Kartoffeln & roter Beete:
Zutaten
Für 4 Personen:
200 g Kartoffeln, gekocht vom Vortag (z.B. lila Kartoffeln)
200 g eingelegte Fischfilets (z.B. Felchen- oder Heringsfilets)
8 Gurkenscheiben
½ Zwiebel, in Ringe geschnitten
200 g rote Beete, gekocht
100 g Mayonnaise
1 EL Orangenmarmelade
1 TL Senf
Essig, Öl, Honig, Salz, Pfeffer, Senf zum Abschmecken
Zum Anrichten: Karottenscheibchen, gekochtes Ei, Kresse, Forellenkaviar und Salatblätter
Brot zum Servieren
Zubereitung
In einer Schüssel 4 EL Essig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, und 1 TL Senf verrühren.
Die vorgekochten Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen, den Gurkenscheiben und dem Dressing vermischen.
Die Fischfilets (Heringe) in Stücke schneiden.
Rote Beete in Scheiben schneiden. Ein Drittel der roten Beete mit 100 g Mayonnaise, 1 TL Senf und 1 EL Orangenmarmelade pürieren.
Zum Anrichten, Salatblätter auf einer Platte (oder einem großen Teller) verteilen. Darauf den Kartoffelsalat geben. Mit rote Beetescheiben, gekochtem Ei (Viertel), Karottenscheibchen und
Fischstücken garnieren. Zum Schluss mit Kresse und eventuell etwas Forellenkaviar krönen.
Zum Servieren mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Dazu Brot reichen.
Maultaschen als FastengerichtMaultaschen gelten als traditionelles Fastengericht. Wer die gefüllte Nudelteigtasche erfunden hat, liegt
ebenso im Verborgenen wie das in der Füllung versteckte Fleisch.
Die Maultasche soll während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) erfunden worden sein: Eines Tages, so die Legende, fiel dem Maulbronner Laienbruder Jakob auf dem Heimweg vom Reisigsammeln der
Sack eine flüchtenden Diebs vor die Füße. Darin entdeckte er ein schönes Stück Fleisch. Weil Fastenzeit war und die Mönche des Zisterzienserklosters kein Fleisch essen durften, hackte er es klein
und mischte es unter das Gemüse des Gründonnerstagsmahls.
Doch ihn packte das schlechte Gewissen, und so wickelte der Laienmönch die Fleisch-Gemüse-Mischung kurzerhand in kleine Taschen aus Nudelteig. »So konnte er das Fleisch vor den Augen Gottes und seiner Mitbrüder verbergen -
und servierte das herzhafte Mahl als Fastenspeise«, heißt es dazu auf
der Internetseite des Klosters Maulbronn, das zum Unesco-Weltkulturerbe gehört. Im Volksmund werden die rechteckigen, rund 100 Gramm schweren Nudeltaschen auch »Herrgottsbscheißerle« genannt.
Inzwischen sind die Maultaschen neben den Spätzle schon lange ein Synonym für die schwäbische Küche. Das einstige Reste-Essen und Fastengericht hat sich auch in der Spitzengastronomie seinen
Platz gesichert und wird ganz selbstverständlich bei offiziellen Empfängen auch außerhalb von Baden-Württemberg und Bayern gereicht.
Rezept für »Herrgottsb'scheißerle"
1 kg Hackfleisch gemischt
1 kg Bratwurstbrät
1 kg Nudelteig
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
500 g Spinat
3 Eier
3 Brötchen vom Vortag
1 Tasse heiße Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, gekörnte Brühe, Butter
Zubereitung
Den gewaschenen Spinat im kochenden Salzwasser zusammenfallen lassen, herausnehmen, abschrecken und fein hacken. Man kann auch TK-Spinat (junger Spinat, bereits gehackt) nehmen, auftauen und gut
abtropfen lassen.
Das gemischte Hackfleisch mit dem Bratwurstbrät und dem Spinat in einer großen Schüssel mischen. Die altbackenen Brötchen zerpflücken oder in feine Scheiben schneiden, in der heißen Milch
einweichen, gut ausdrücken und mit den Eiern zum Fleischteig geben. Alles gut durchkneten.
Die Frühlingszwiebeln fein schneiden, in Butter glasig dünsten. Petersilie waschen, ausschütteln und fein hacken. Kurz bei den Frühlingszwiebeln mitdünsten und in den Fleischteig einarbeiten. Mit
Salz, Pfeffer, Muskat und gekörnter Brühe abschmecken. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen.
Den Nudelteig (erhältlich beim Bäcker, mittlerweile auch im Supermarkt in der Kühltheke) abrollen. Ein Stück von ca 40 cm Länge mit dem Fleischteig gleichmäßig 1/2 cm dick bestreichen, aufrollen
und in Scheiben (ca 2,5 cm breit) schneiden. Die Scheiben in kochendes Salzwasser geben und 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen.
So mit dem restlichen Nudel- und Fleischteig fortfahren, bis alles verarbeitet ist. Maultaschen schmecken lecker frisch aus dem Sud, mit in Butter braun abgeschmälzten Zwiebeln zusammen mit
Kartoffelsalat. Genauso beliebt sind Maultaschen in Fleischbrühe oder in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten mit verquirltem Ei, dazu frische Blattsalate.
