Leichtes aus der Levante

Taboulé, Hummus, Falafel: All das sind Gerichte der Levante-Küche. Levante bezeichnet die Region des östlichen Mittelmeers, also Syrien, Libanon, Jordanien, Israel und Palästina. Was die Küche in diesen Ländern auszeichnet, ist ihre aromatische, leichte Art zu kochen. Außerdem kommt viel Gemüse und wenig Fleisch auf den Tisch. Austesten könnt ihr diese Gaumenfreuden beispielsweise im neu eröffneten syrischen Restaurant Morgenland in Horb am Neckar. Oder im »Delikaktus« in der Lörracher Rainstraße. Dort gibt es koschere, vegane Spezialitäten aus Israel. Oder im »Ali Baba« in Karlsruhe (Kreuzstraße). Oder im »Samer am See« in Böblingen (Klaffensteinstraße). Oder im »Palmyra« (Reutlingen), »Ikrams« (Konstanz), »Schahbaa« (Karlsruhe), »Damasko‘s« (Freiburg), »Mesopotamien« (Ostfildern), oder, oder, oder...

Hanni Rützler, Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin, hat in ihrem Foodreport 2018 die Küche des Levante als Inspirationsquelle einer neuen Art zu kochen identifiziert. Die europäische Küche werde dadurch legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener, glaubt sie. «So wie wir schon Antipasti oder Tapas lieben gelernt haben, finden auch die vielen kleinen Schüsseln der Mezze ihre Fans.»

Hubertus Marquardt ist Spitzenkoch im Frankfurter Design Hotel Roomers. Er reist regelmäßig nach Israel und kommt mit dem Kopf voller neuer Ideen aus Tel Aviv und Jerusalem zurück. Für Marquardt ist die Levante-Küche mit den vielen arabischen Einflüssen eine kulinarische Heimat - auch mit Blick auf innovative Streetfood-Kreationen. «Sie ist prima bekömmlich, macht nicht dick, ist verhältnismäßig schnell und einfach für jeden zuzubereiten - und hat Power», zählt er begeistert auf.Eingelegte Salzzitronen passen zu Fisch, aber auch zu Salaten oder Ragouts. Foto: Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag/dpa-tmn

Auch zu Hause können Hobbyköche mit wenig Zubehör, einfachen Handgriffen und heimischen Lebensmitteln abwechslungsreiches Essen kochen. «Es gibt viele vegetarische Gerichte, außerdem viele gesunde Fette. Schakschuka zum Beispiel, eine Art Ragout, das hauptsächlich zum Frühstück gegessen wird, besteht aus bekannten Produkten wie Paprikaschoten, Tomaten und Eiern, überrascht aber mit ganz eigenen Aromen durch Koriandergrün und Kreuzkümmel», beschreibt Marquardt.

Frische kleine Portionen, die gemeinsam in großer Runde geteilt werden - ein Trend, den Familie Molcho früh erkannt und ihr gastronomisches Konzept darauf aufgebaut hat. «Neni» heißen ihre Restaurants in Wien, Berlin, München und Hamburg, die inzwischen um eine Kochschule und Kochbücher zur Marke erweitert wurden. «Hingabe, Leidenschaft und Kreativität, das sind für uns die zentralen Elemente aus der levantinischen Küche», sagt Haya Molcho.

Typische Gerichte aus der Levante-Küche sind Taboulé, Hummus und Falafel. Taboulé ist ein Salat aus dem arabischen Raum: Bulgur oder Couscous, glatte Petersilie, Tomaten, Frühlingszwieblen, Olivenöl, Zitronensaft, frische Pfefferminze sind die Zutaten für das Gericht. Es kann sowohl Vorspeise, Zwischenmahlzeit als auch Beilage sein.

Hummus ist ein weiterer Exportschlager aus dem Orient: Pürierte Kichererbsen, Sesam-Mus (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, je nach Geschmack und Fantasie mit Knoblauch oder Kreuzkümmel ergänzt. Eine Art Nationalspeise, die mit Fladenbrot geliebt wird - in den palästinensischen Autonomiegebieten ebenso wie in Israel, Syrien und im Libanon.

Falafel sind frittierte Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen. Serviert wird Falafel in der Regel mit Sesam-Mus oder Hummus und verschiedenen eingelegten oder gebratenen Gemüsen und Pita. Als Imbiss wird Falafel mit Gemüse oder Salat in einem aufgeklappten Fladenbrot oder als Wrap angeboten, häufig wird als Gewürz Sumach hinzugefügt.